2006/05/24

うなぎ八幡巻き

5月に入り新牛蒡が出回ると、八幡巻きの仕込みに取りかかります

八幡巻きとは、・・・
葵祭と並ぶ勅祭が行われる石清水八幡宮のある八幡市で、牛蒡が名産だったことから八幡の名物になったそうです。淀川と木津川が合流するこの辺りは、土地も肥沃でよく育ったそうです

上のゴボウは徳島県名西郡石井町で穫れる,
サラダゴボウと呼ばれる収穫までが９０日ほどの若いゴボウです。

皮の近くに旨味と香りがあるため、皮はむかずに太いところに包丁をいれ8本くらいに割きます。
牛蒡は米ヌカと酢を入れて予め湯がくのですが、このときの堅さがポイントとなります。

歯ごたえが牛蒡の一つの醍醐味ですが、固すぎると歯が立ちません。
逆に柔らかくしすぎると、うなぎを巻く際に切れてしまい使い物にならなくなります。
一時たりとも気が抜けない瞬間です。

湯がいた牛蒡を二つにわたしたウナギを結び、巻いていきます。

ほどよいしゃきしゃきとした歯ごたえは、相伝の焼きダレをからめたうなぎとの相性が抜群です。