2006/02/17

鰆味噌漬け

魚へんに春と書いて、さわらとなります。日本全国の沿岸を回遊し、特に瀬戸内で多く漁獲されております。ブリと同じように出世魚で、さごし→やなぎ→さわらとなり、約１メートルほどの物をよく使わせて頂いております。
　この鰆、扱いがすごく難しく、水から上がるとすぐに死んでしまいます。そこで漁獲後はすぐに氷詰めにし出荷されます。また調理時にも身割れを防ぐため、両手で丁寧に扱います。
　京都では鰆をよく味噌漬けにいたします。よく西京漬けといわれ、白つぶみそを酒で適度の堅さにし、鰆の切身に塩をしたのち漬けます。
　弱火の遠火でふっくらと仕上げます。白身に似合わず焼いているときはたくさん脂が落ちます。じんわり焼きますと時間が経っても身は柔らかく、御弁当の焼き物にも向いております。