2005/12/27

重詰め仕込み　むき物など

松笠慈姑（マツカサクワイ）

むき物の一番は慈姑です。松ぼっくりのように一つ一つ包丁を入れ形を作っていきます

梅花人参

金時人参を梅の形に抜き、花びらを一枚ずつ形作っていきます

花百合根

頃合いの大きさのユリネを花びらに似せるように、切り込みを入れこちらも形作っていきます

チシャトウ

チシャトウは別名アスパラガスレタスと呼ばれ、茎の部分を食用にします。
歯切れが良くコリコリした食感をお楽しみ頂けると思います
皮が分厚いので、可食部分は半分程度となってしまいます

蕗の塔（フキノトウ）

フキノトウは一番早くでてくる山菜です。
フキノトウはフキの花のつぼみで、まだ葉が出る前にフキノトウだけが地上に出てきます。寒さに耐えるように、ツボミを何重にも皮が取り巻いています。
その固い皮だけめくり、灰あくでさっと湯がき三日程さらします

鴨ロース

北海道産の鴨ロースです。手羽や脂肪、筋を取りうすく塩をした後なじませます。
手羽は叩いて薬味を混ぜた後、丸（がん）にします。つくねのようなものです。